大多数海洋动物的脂肪以不饱和脂肪酸为主，在常温下呈液体，且脂肪含量变化大，东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%，鲭鱼是1-20%。

不同部位脂肪含量也不一样，金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上，腹部的肉中脂质多于背部肉；鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期味道最佳，这个时期鱼类集中在一定海域被称为渔汛期。

海鱼以磷脂质，甘油三酸脂，肌原纤维蛋白质，有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质为主，除了贝类中胱氨酸含量高外，鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同。

鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样，鱼肉中的基质蛋白含量低，肉质软，球蛋白不稳定，容易变质。

鱼肉水分多则脂肪少，水分少则脂肪多，鱼肉成分的平均值为水分77%、蛋白质19%、脂肪2%、无机质1%、碳水化合物极少。海鲜与畜禽肉相比，水分含量高，脂肪含量低。