1、老鼠斑


老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均 匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。
2、星斑

星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
3、苏眉


苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑


青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。
5、虎斑


虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣


青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。
7、石头鱼


石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。
8、鲨鱼


我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。
9、龙虾


主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法。
10、濑尿虾


亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。
11、鲟龙

产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
12、皇帝蟹


皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食：椒盐爪、上汤焗、蟹膏蒸蛋等食法。
13、大闸蟹


主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，壳部大而圆，底掩扇形的是母蟹。
14、象拔蚌


又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。
15、响螺


响螺之所以叫响螺，是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种，响螺体形较大，市场上见到鲜响螺其实不多，而且响螺的壳很硬，处理起来也比较麻烦，人们常购买干制品，干制品的口感类似鲍鱼，因此烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片，而价钱却亲切很多。
响螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长，用热水泡软，泡水后要用高汤煲几小时，或和高汤一起放入高压锅压15分钟，然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性，味道鲜美，可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜，味道鲜甜，可以点虾酱，fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。
嫌这样太麻烦，可以褒汤，配上花胶，花旗参，枸杞，瘦肉，红枣，有明目、滋补养颜的功效；加以有补气兼滋阴的花旗参同煲，非常适合经常熬夜的上班族饮用。
16、扇贝


除了生耗，再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了，法国菜中喜欢以黄油烹饪，地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味，再配上清爽的白葡萄酒，真是人间一大享受。而在广东地区，粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。
扇贝也常被制作成为干货，称为元贝，常常用来褒汤。扇贝肉剔出后，放清水内用筷子顺一个方向搅动，泥沙会沉淀，特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最经典的做法是将肉取出，在壳内垫上泡软的粉丝，再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味，非常可口。而平时烧烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝士提升美味度。
17、竹蛏


竹蛏又名蛏子王，两壳合抱后呈竹筒状，外壳墨绿，所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏，需要当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置，然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉，一个在后面钩，而且还要注意不能伤了蛏子王。现在，竹蛏除天然生长外，还可进行人工增殖和养殖。
含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，还具有药用价值。壳有散结、消炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。竹蛏多用来炒，做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出水，而且也影响味道，不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，洗净泥沙，下沸水锅中汆一下捞出，闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美味，加上枸杞清炖，清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸，很适合下酒。
18、花螺


花螺又叫东风螺，和其他螺肉相比，因为肉质鲜美、酥脆爽口，肉质更加具有嚼劲，并且价格不高，而备受欢迎，所以很早就已经开始被大量养殖，是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。
挑选花螺和挑选所有螺类一样，如果螺肉伸出螺壳动也不动，那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体，手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的，那样肉比较老，不够鲜嫩。
花螺在烹饪时，一定要清洗干净。将买回的花螺，先放入清水养1个小时，吐出泥沙后，再放入开水锅内烫一下，然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香，再加入白酒，非常入味。其实，新鲜的花螺，即使不加任何调味很不错，白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中烫熟即可，也可以点着酱油和芥末食用，口感爽脆。